Kaffee – Röstung und Veredelung

In der Kaffeerösterei DREIBURGEN röste ich meine Kaffees selbst vor Ort.

Im hinteren Bereich meines Ladenlokals steht mein Giesen-Trommelröster mit einem Fassungsvermögen von bis zu 15 Kilogramm.

Wenn es der laufende Röstbetrieb erlaubt, dürfen Sie mir gerne dabei zusehen, wie sich grüner Rohkaffee durch Zeit, Temperatur, Erfahrung und eine gezielte Röstführung zu charaktervollem Röstkaffee entwickelt.

Traditionelle Trommelröstung mit Zeit und Erfahrung

Bei DREIBURGEN röste ich meine Kaffees im traditionellen Langzeit-Trommelröstverfahren.

Je nach Rohkaffee und dem dafür entwickelten Röstprofil dauert eine Röstung etwa 18 bis 25 Minuten bei Temperaturen von bis zu 199 °C.

Während der Röstung verändert sich die Bohne grundlegend.

Farbe, Struktur und Aromatik entwickeln sich weiter. Gleichzeitig laufen zahlreiche physikalische und chemische Prozesse ab, bei denen Aromaverbindungen entstehen, verändert oder neu wahrnehmbar werden.

Diese Vorgänge prägen den späteren sensorischen Charakter des Kaffees wesentlich mit.

Deshalb arbeite ich nicht mit einem einzigen Standardprogramm für alle Kaffees.

Jeder Rohkaffee erhält ein auf seine Eigenschaften und das gewünschte sensorische Ergebnis abgestimmtes Röstprofil.

Mein Ziel ist nicht, alle Kaffees möglichst ähnlich schmecken zu lassen.

Ein Kaffee darf mild und harmonisch, schokoladig und nussig, würzig und charaktervoll oder auch kräftig und vollmundig sein.

Genau diese Unterschiede machen für mich die Faszination des Röstens aus.

Jeder Rohkaffee bringt andere Voraussetzungen mit

Herkunft, Varietät, Aufbereitung, Feuchtigkeit, Dichte und weitere Eigenschaften können beeinflussen, wie sich ein Rohkaffee während der Röstung verhält.

Deshalb beobachte und begleite ich jede Röstung persönlich.

Zeit, Temperaturentwicklung und Röstverlauf stimme ich auf den jeweiligen Rohkaffee und das gewünschte sensorische Profil ab.

Schon kleinere Veränderungen im Röstverlauf können Einfluss darauf haben, welche Aromaeindrücke später in der Tasse wahrgenommen werden.

Genau darin liegt für mich ein wesentlicher Teil des Rösthandwerks:

den Rohkaffee kennenlernen · seine Entwicklung beobachten · das Röstprofil darauf abstimmen

Schnelle Kühlung ausschließlich mit Luft

Sobald der von mir vorgesehene Röstpunkt erreicht ist, werden die heißen Bohnen unmittelbar aus der Trommel in das Kühlsieb gegeben.

Dort sorgt ein kräftiger Luftstrom dafür, dass die Temperatur der Bohnen zügig abgesenkt wird.

Zur Kühlung verwende ich ausschließlich Luft – kein Wasser.

Die schnelle Luftkühlung begrenzt die weitere thermische Entwicklung der Bohnen nach dem Verlassen der Rösttrommel.

Erst wenn die Bohnen ausreichend abgekühlt sind, beginnt der nächste Schritt.

Bis zu 36 Stunden Ruhe nach der Röstung

Auch wenn die Bohnen den Trommelröster verlassen haben, ist mein Herstellungsprozess noch nicht abgeschlossen.

Nach der Luftkühlung erhält der frisch geröstete Kaffee bei DREIBURGEN eine Ruhephase von bis zu 36 Stunden in geeigneten, lebensmitteltauglichen Behältern.

Während der Röstung entsteht unter anderem Kohlendioxid (CO₂).

Ein Teil davon bleibt zunächst in der porösen Struktur der gerösteten Bohnen eingeschlossen und wird anschließend nach und nach wieder abgegeben.

Dieser natürliche Vorgang wird als Entgasung oder Degassing bezeichnet.

Die Ruhephase von bis zu 36 Stunden ist deshalb ein bewusst festgelegter Bestandteil meines Verarbeitungsablaufs.

Anschließend fülle ich den Kaffee in die dafür vorgesehenen Aromaschutzbeutel ab.

Auch nach der Abfüllung setzt sich die natürliche Entgasung weiter fort.

Rösthandwerk statt Standardprogramm

Für mich bedeutet Trommelröstung vor allem eines:

Aufmerksamkeit für den einzelnen Kaffee.

Ich verlasse mich nicht einfach auf ein vorgegebenes Programm.

Ich begleite jede Röstung selbst, beobachte den Verlauf und beurteile, wie sich der Kaffee entwickelt.

Dabei verbinde ich Erfahrung, Sensorik, Fachwissen und moderne Rösttechnik mit einem klaren Ziel:

den individuellen Charakter eines Kaffees in der Tasse zur Geltung zu bringen.

So entstehen bei DREIBURGEN Kaffees mit ganz unterschiedlichen Geschmacksprofilen – und Röstungen, für die ich mir bewusst Zeit nehme.

Jede Röstung trägt meine persönliche Handschrift.

Andreas Allefeld
Diplom-Kaffeesommelier

DREIBURGEN – Kaffee braucht nicht nur Temperatur. Kaffee braucht auch Zeit.

Hinweis: Die grafische Darstellung des DREIBURGEN Aromarads wurde mit Unterstützung generativer KI erstellt. Die Auswahl, Zuordnung und redaktionelle Ausarbeitung der dargestellten sensorischen Begriffe erfolgte für die Kaffees und Espressi der Kaffeerösterei DREIBURGEN.

Rösthandwerk statt Standardprogramm

Für uns bedeutet Trommelröstung vor allem eines: Aufmerksamkeit für den einzelnen Kaffee.

Wir verlassen uns nicht allein auf vorgegebene Programme, sondern beobachten den Röstverlauf und stimmen unsere Röstprofile auf die Eigenschaften der jeweiligen Rohkaffees ab.

„Dabei verbinden wir Erfahrung, Fachwissen und moderne Rösttechnik mit einem klaren Ziel: 

den individuellen Charakter eines Kaffees zur Geltung zu bringen.“

So entstehen bei DREIBURGEN, Kaffees mit eigenständigen Geschmacksprofilen und einer Röstung, für die wir uns bewusst Zeit nehmen.

Kaffeerösterei DREIBURGEN – Rösthandwerk mit Zeit, Erfahrung und Leidenschaft für guten Kaffee.

Ihre Kaffeerösterei DREIBURGEN