Kaffee: Leidenschaft & Berufung
Kaffee ist für mich weit mehr als ein Produkt, das geröstet, verpackt und verkauft wird.
Mich fasziniert, wie viele unterschiedliche Faktoren zusammenkommen, bevor am Ende eine Tasse Kaffee entsteht: Herkunft, Rohkaffee, Aufbereitung, Röstung, Sensorik und Zubereitung.
Jeder Rohkaffee bringt seine eigenen Voraussetzungen mit. Jeder reagiert während der Röstung etwas anders. Und jeder kann in der Tasse einen ganz eigenen Charakter entwickeln.
Genau diese Vielfalt ist es, die mich bis heute begeistert.
Aus Leidenschaft wurde Berufung
Was für mich mit der Begeisterung für Kaffee begonnen hat, ist längst zu etwas geworden, das meinen beruflichen Alltag prägt.
Kaffee ist für mich Berufung.
Denn Rösten bedeutet für mich nicht, lediglich eine Maschine zu bedienen oder ein festgelegtes Programm zu starten.
Es bedeutet, einen Rohkaffee kennenzulernen, ihn sensorisch zu beurteilen, sein Verhalten während der Röstung zu beobachten und daraus ein Röstprofil zu entwickeln, das zu seinem Charakter passt.
Dabei verbindet sich für mich Fachwissen mit Erfahrung, Technik mit Sensorik und Handwerk mit persönlicher Entscheidung.
Vom Rohkaffee bis zur fertigen Tasse
Meine Arbeit bei DREIBURGEN beginnt mit der Auswahl des Rohkaffees.
Aus dem Angebot ausgewählter Importeure suche ich gezielt Kaffees aus, deren Charakter, Aromatik und sensorisches Potenzial zu meinen Vorstellungen passen.
Ich beurteile Muster, entscheide über den Einkauf und kontrolliere die eingehenden Rohkaffees.
Anschließend entwickle ich für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil.
Und auch die Röstung selbst liegt vollständig in meiner Hand:
Jeden DREIBURGEN Kaffee röste ich persönlich.
Je nach Rohkaffee und Röstprofil dauert eine Röstung etwa 18 bis 25 Minuten bei Temperaturen von bis zu 199 °C.
Danach werden die Bohnen mit Luft gekühlt, erhalten eine Ruhephase von bis zu 36 Stunden und werden von mir sensorisch beurteilt, bevor sie ihren weiteren Weg in die Verpackung und schließlich zu unseren Kunden nehmen.
Jeder Kaffee darf anders sein
Für mich gibt es nicht den einen Geschmack, den guter Kaffee haben muss.
Ein Kaffee darf
mild und harmonisch
schokoladig und nussig
würzig und charaktervoll
kräftig und vollmundig
sein.
Gerade diese Unterschiede möchte ich nicht wegrösten – ich möchte sie entdecken und mit dem jeweiligen Röstprofil herausarbeiten.
Ein Doce Diamantina darf anders schmecken als ein Uganda Bugisu.
Ein GAIA darf einen anderen Charakter besitzen als ein ZERBERUS.
Und genau das macht meine Arbeit für mich auch nach vielen Röstungen immer wieder spannend.
Sensorik gehört für mich zum Handwerk
Als Diplom-Kaffeesommelier beschäftige ich mich nicht nur mit der technischen Seite des Röstens.
Auch das bewusste Riechen, Schmecken und Beschreiben eines Kaffees gehört für mich dazu.
Aromeneindrücke wie
Schokolade · Kakao · Karamell · Nougat · Nuss · Mandel · Gewürze · Frucht
helfen dabei, den Charakter eines Kaffees sensorisch zu beschreiben.
Dabei sind diese Begriffe keine zugesetzten Zutaten, sondern Beschreibungen von Geschmackseindrücken, die sich in der Tasse wahrnehmen lassen können.
Persönliche Verantwortung statt anonymer Produktion
DREIBURGEN ist für mich keine anonyme Kaffeeproduktion.
Von der Auswahl des Rohkaffees über die Entwicklung des Röstprofils bis zur Röstung und Verkostung bin ich persönlich beteiligt.
Das bedeutet für mich auch Verantwortung.
Wenn ein Kaffee den Namen DREIBURGEN trägt, möchte ich wissen, wie er ausgewählt wurde, wie er geröstet wurde und welchen Charakter ich mit ihm erreichen wollte.
Deshalb gibt es bei DREIBURGEN keinen wechselnden Röster.
Ich röste jeden Kaffee selbst.
Meine persönliche Handschrift
Kaffeerösten ist für mich Handwerk.
Aber es ist auch Erfahrung, Neugier und die Bereitschaft, sich immer wieder neu mit einem Naturprodukt auseinanderzusetzen.
Kein Rohkaffee ist vollkommen identisch mit dem nächsten. Keine Ernte ist einfach nur eine Kopie der vorherigen.
Und genau deshalb bleibt Kaffee für mich spannend.
Was am Ende in der Tasse entsteht, ist das Ergebnis vieler Entscheidungen – vom Rohkaffee bis zum Röstprofil.
Jede Röstung trägt meine persönliche Handschrift.
Und vielleicht beschreibt genau das am besten, was Kaffee für mich bedeutet:
Nicht nur Leidenschaft. Berufung.
Andreas Allefeld
Diplom-Kaffeesommelier
DREIBURGEN – Kaffee braucht nicht nur Temperatur. Kaffee braucht auch Zeit.
Die genannten Aromen beschreiben sensorische Geschmackseindrücke und sind keine zugesetzten Zutaten.
Spalte 1 – Kaffee: meine Leidenschaft – meine Berufung
Für mich ist das Rösten von Kaffee weit mehr als ein Handwerk.
Kaffee ist meine Leidenschaft – und meine Berufung.
Mich fasziniert, dass jeder Rohkaffee andere Voraussetzungen mitbringt und sich während der Röstung unterschiedlich entwickelt.
Herkunft, Varietät, Aufbereitung, Feuchtigkeit, Dichte und weitere Eigenschaften können beeinflussen, wie ein Kaffee auf Zeit und Temperatur reagiert.
Deshalb bekommt bei DREIBURGEN nicht jeder Kaffee dasselbe Röstprogramm.
Mein Ziel ist es, den jeweiligen Charakter zu verstehen und daraus ein eigenständiges sensorisches Profil zu entwickeln.
Ein Kaffee darf dabei
mild und harmonisch
schokoladig und nussig
würzig und charaktervoll
kräftig und vollmundig
sein.
Gerade diese Vielfalt macht Kaffee für mich immer wieder aufs Neue spannend.
Jede Röstung trägt meine persönliche Handschrift.
Bewusste Rohkaffeeauswahl
Bei der Auswahl meiner Rohkaffees verlasse ich mich nicht allein auf Herkunft, Namen oder eine interessante Beschreibung.
Entscheidend ist für mich, was der Rohkaffee tatsächlich mitbringt:
Qualität
Charakter
Aromatik
sensorisches Potenzial
Aus dem Angebot ausgewählter Importeure suche und bewerte ich gezielt jene Rohkaffees, die zu meinen Vorstellungen und zum Sortiment von DREIBURGEN passen.
Erst wenn mich ein Rohkaffee überzeugt, entscheide ich mich für den Einkauf.
Denn für mich beginnt ein charaktervoller Kaffee nicht erst am Trommelröster.
Er beginnt bereits mit der Auswahl des Rohkaffees.
Einkauf mit Qualitätsanspruch
Meine Rohkaffees beziehe ich über ausgewählte Importeure. Aus deren Angebot wähle ich gezielt die Kaffees aus, mit denen ich geschmacklich und handwerklich arbeiten möchte.
Dabei geht es mir nicht darum, möglichst viele verschiedene Kaffees anzubieten.
Ich möchte Rohkaffees auswählen, hinter denen ich sensorisch stehen kann und für die ich eine klare Vorstellung entwickeln kann, wie sie bei DREIBURGEN geröstet werden sollen.
Herkunft allein macht für mich noch keinen guten Kaffee.
Entscheidend ist das Zusammenspiel aus
Rohkaffee
sensorischer Beurteilung
Röstprofil
späterem Geschmack in der Tasse
Kontrolle beim Wareneingang
Auch mit der Bestellung ist meine Arbeit noch nicht abgeschlossen.
Wenn der Rohkaffee in der Rösterei eintrifft, kontrolliere ich die gelieferte Ware und vergleiche sie mit den zuvor bewerteten Mustern, meiner Bestellung und den vereinbarten Merkmalen.
Ich prüfe, ob der Rohkaffee dem entspricht, was ich ausgewählt und bestellt habe.
Erst danach beginnt der nächste Schritt:
die Entwicklung beziehungsweise Umsetzung des passenden Röstprofils.
Diese Wareneingangskontrolle gehört für mich deshalb selbstverständlich zum Herstellungsprozess – noch bevor die erste Bohne in den Trommelröster gelangt.
Die Handschrift von DREIBURGEN beginnt beim Rohkaffee
Ein DREIBURGEN Kaffee entsteht für mich nicht erst während der Röstung.
Meine Arbeit beginnt bereits mit der Entscheidung, welcher Rohkaffee überhaupt in meine Rösterei kommt.
auswählen
bewerten
einkaufen
kontrollieren
Röstprofil entwickeln
Schon diese Schritte prägen den späteren Charakter eines DREIBURGEN Kaffees.
Geschmackliche Beurteilungskriterien
Die menschliche Zunge unterscheidet fünf grundlegende Geschmacksrichtungen:
süß
sauer
salzig
bitter
umami
Das eigentliche Geschmackserlebnis ist jedoch deutlich komplexer.
Neben dem Geschmackssinn spielt vor allem der Geruchssinn eine wichtige Rolle. Beim Trinken gelangen flüchtige Aromaverbindungen über den Rachenraum zur Nase und tragen wesentlich dazu bei, dass wir die vielfältigen Aromen eines Kaffees wahrnehmen können.
Hinzu kommen weitere sensorische Eindrücke wie
Körper
Mundgefühl
Temperatur
Nachklang
Bei DREIBURGEN verwende ich bewusst eine verständliche sensorische Sprache, um die unterschiedlichen Charaktere meiner Kaffees zu beschreiben.
Begriffe wie
Schokolade
Kakao
Nougat
Nuss
Gewürze
Frucht
beschreiben dabei sensorische Geschmackseindrücke und keine zugesetzten Zutaten.
Meine Beschreibungen sollen Ihnen eine Orientierung geben, wie sich ein Kaffee in der Tasse präsentiert und welche Aromeneindrücke bei der Verkostung besonders deutlich hervortreten können.
So wird es leichter, unterschiedliche Kaffees miteinander zu vergleichen und den Kaffee zu finden, der zum eigenen Geschmack passt.
Die genannten Aromen beschreiben sensorische Geschmackseindrücke und sind keine zugesetzten Zutaten.
Das Kaffeearomarad – eine Orientierung für die Sensorik
Bei der sensorischen Beurteilung von Kaffee können sogenannte Aromen- oder Geschmacksräder helfen, wahrgenommene Eindrücke einzuordnen und genauer zu beschreiben.
Dabei werden Aromaeindrücke zunächst größeren Gruppen zugeordnet – beispielsweise
schokoladig
nussig
fruchtig
würzig
blumig
röstig
und anschließend weiter differenziert.
So kann aus dem allgemeinen Eindruck „schokoladig“ beispielsweise eine Wahrnehmung entstehen, die eher an Kakao, Milchschokolade oder dunkle Schokolade erinnert.
Bei fruchtigen Eindrücken können wiederum Assoziationen wie Beere, Kirsche, Pflaume oder Zitrusfrucht auftreten.
Ein Aromarad gibt dabei keinen verbindlichen Geschmack vor. Es ist vielmehr ein Hilfsmittel, um die eigene Wahrnehmung bewusster zu beobachten und Worte für das zu finden, was man in einer Tasse Kaffee riecht und schmeckt.
Auch bei DREIBURGEN nutze ich sensorische Begriffe, um den Charakter meiner Kaffees möglichst verständlich zu beschreiben.
Dabei bleibt Geschmack immer individuell – zwei Menschen können denselben Kaffee durchaus unterschiedlich wahrnehmen.
Die genannten Aromen beschreiben sensorische Geschmackseindrücke und sind keine zugesetzten Zutaten.